北欧料理リラ・ダーラナ

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北欧料理について

毎日お店で焼いているパン「Husmanskost」(ヒュスマンスコスト)とは家庭総菜料理。スウェーデンでは北欧家庭料理のことをよくこう言います。それはまた、スウェーデンの古い文化の中に残る伝統的な料理と、時代と共に変化してきた家庭料理、両方を示しているといえます。しかし、「北欧料理」といってもピンとこない方も多くいらっしゃるでしょう。 ジャガイモ、ノルウェーサーモン、ニシン、思いつくのはごくわずかな食材です。

主食はジャガイモ

北欧ではムース状にされたポテトも屋台で売られています 現在スウェーデンの主食となっているジャガイモ。ジャガイモは1600年代にはすでにスウェーデンにあったと言われています。1733年には、ジャガイモの調理方法が書かれた本が出版されています。その中には、ジャガイモはゆでるだけでもよし、すりつぶしてもよし、小麦粉と混ぜ丸めて焼いてもよし、と書かれています。また、それとほぼ同じ時期には、Eva de la Cardieという人がジャガイモで焼酎を作ることを思いつき、この貴重な穀物をもっと食卓で楽しもうということで、ジャガイモの焼酎が醸造されるようになりました。

最初、ジャガイモは味がなく主食になりえないと思っていた田舎の人々も、徐々にジャガイモを食べるようになり、家庭の食卓にある唯一の食材はニシン、ジャガイモ、リンゴンの3つだけ、とまでいわれるようになりました。リンゴンというのは北欧各地で実るコケモモの実のこと。ジャムのようにして、肉料理やジャガイモの料理に添えられ、またおかゆやオートミールに入れられて食べるのが今でも主流になっています。お店のメニューにある「ミートボール」には、このリンゴンソースが添えられています。

また、ジャガイモの調理方法としてグラタンにすることも一般的です。「米ナスのアンチョビグラタン」には、ふんだんにジャガイモが使われ、保存食として食べられていたアンチョビがホワイトソースに合い、独特のまろやかな味を生み出しています。

現在のスウェーデンでのジャガイモは、日本でいういわゆるお米。そして、日本で「新米」があるように、スウェーデンでの新ジャガもまた貴重で高価な値がつき、みずみずしくてやわらかく、大変おいしいため、スウェーデンの人々は新ジャガが出るのを毎年心待ちにしているのです。

スウェーデン人とお酒

北欧料理にお酒は欠かせません スウェーデンではパンが食卓に登場する前からビールが飲まれていたといわれています。これは、塩漬けの食材を食べるとのどが渇くため、飲み物が欠かせない、家庭でアルコール度の低いビールが醸造される、といった流れで、ビールはどの家庭でも飲まれていた、ということは容易に考えられるのです。

スウェーデンの伝統料理

今から500年以上前の北欧は貧しく、人々は苦労して食材を集め、長い冬を乗り切り、また家族で食卓を囲む楽しみのために魚やパンを保存し、暮らしていました。海や湖に囲まれたスウェーデンは、様々な種類の魚に恵まれ、それらを塩漬けや薫製、日干しにすることで保存食としていました。一方で、牛や羊は乳を採るための動物として飼われ、肉は主に鳥やウサギを食べていました。

かつての「北欧家庭料理」とは、とても簡単な料理で、主にオートミールやキャベツのスープ、豚の血を固めたもの、魚の干物などを意味し、それぞれの家庭には貯蔵庫があり、わずかな食材を無駄なく利用していました。その文化は今なお残っていて、クリスマスには生で新鮮な食材よりも、塩漬けにした野菜や肉を好んで食べています。このように「塩漬けにする、干物にする」ことによってスウェーデンの家庭料理の文化は築かれていったのです。

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